Comment éviter les intoxications alimentaires pendant les vacances ?

By | November 23, 2022

De joyeuses fêtes peuvent rapidement tourner au vinaigre lorsqu’une intoxication alimentaire est ajoutée au mélange. Selon les estimations de l’Anses*, environ un tiers des cas déclarés en France surviennent chaque année à domicile. Lors de cette prochaine période de repas en famille ou entre amis, les modes de conservation, de préparation et de consommation des aliments peuvent changer. Il est donc plus important que jamais d’appliquer les bonnes pratiques d’hygiène en cuisine avec une plus grande attention. Crampes ou douleurs abdominales, diarrhée, nausées, vomissements, fièvre, maux de tête… Une intoxication alimentaire peut survenir après avoir consommé des aliments ou bu de l’eau contaminés par des bactéries, des virus, des parasites ou des substances chimiques. Dans la plupart des cas, il s’agit de bactéries déjà présentes dans les aliments avant leur préparation. Bien que la plupart soient bénins et ne durent que quelques jours, leurs conséquences peuvent être plus graves, en particulier chez les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli.

Comme l’Anses l’explique à ce sujet, cinq bactéries sont principalement impliquées en France : Campylobacter, Salmonella, Yersinia enterocolitica et Y. pseudotuberculosis, Escherichia coli et Listeria monocytogenes. En revanche, les meilleures mesures préventives consistent à décongeler, préparer et conserver les aliments en toute sécurité. Une précaution qui commence par vous, selon les experts du Rutgers New Jersey Poison Control Center. “ Oublier la sécurité alimentaire est une recette pour le désastre. explique Diane Calello. ” Ne préparez pas de nourriture si vous souffrez d’une maladie respiratoire ou d’une infection, car cela expose vos invités à un risque de maladie. Peu importe à quel point votre cuisine est occupée, gardez toujours à l’esprit les risques d’une mauvaise manipulation des aliments. » La meilleure façon d’éviter la contamination des aliments que vous préparez est d’abord de suivre strictement les règles d’hygiène et de nettoyage avant la cuisson. Par conséquent, les comptoirs et les surfaces de travail doivent être nettoyés pour réduire le risque de contamination des aliments cuits.

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Comment éviter le risque de contamination croisée ?

Assurez-vous ensuite de vous laver les mains avec du savon avant de manipuler les aliments, sachant qu’il ne suffit pas de les garder sous l’eau. Même les mains lavées (même sous les ongles) ne doivent pas être utilisées comme ustensiles pour manipuler les aliments, mais il est possible de laver les fruits et légumes dont la peau peut être enlevée par la suite (avec de l’eau et sans savon). Lorsqu’il s’agit de décongeler des aliments surgelés, la décongélation au réfrigérateur est la méthode la plus sûre : les aliments surgelés ne doivent jamais être décongelés sur le comptoir, car la température ambiante favorise la croissance de bactéries dans les aliments et augmente le risque d’intoxication alimentaire. Mais mieux vaut pour cela au réfrigérateur ou dans de l’eau froide (l’eau doit être changée régulièrement pour maintenir la température à 21°C), au micro-ondes ou dans un four conventionnel, car les bactéries peuvent se développer rapidement à température ambiante. Cette précaution explique notamment pourquoi il est si important de respecter la « chaîne du froid », un processus qui permet aux produits de conserver leurs qualités et de les garder sains, de la phase de production à la cuisine.

Il faut être prudent lors du transport avec des sacs isothermes, même s’il vaut mieux limiter au maximum le temps de transport entre l’achat et l’arrivée à domicile. Prenez bien soin de vous aussi à la maison » de conserver les produits au bon endroit dans le réfrigérateur et de respecter les températures maximales indiquées sur les étiquettes des aliments préemballés. » recommande la Répression des Fraudes, qui annonce que le fabricant de l’aliment fixe sa date de péremption en tenant compte de cette température. De plus, les aliments ne sont sortis du réfrigérateur que lorsqu’ils sont prêts à être préparés. Une étape cruciale dans la prévention de la contamination croisée lorsque des aliments cuits ou prêts à manger entrent en contact avec des ustensiles, des surfaces de travail ou des mains qui ont touché des aliments crus. Et après? En utilisant des ustensiles de cuisine séparés (planches à découper, couteaux, assiettes, etc.) pour la viande cuite et crue, qui doivent également être séparés des crudités et des plats cuisinés.

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Cuisson de la viande et préparation des œufs : deux étapes délicates

Après la préparation, vient le temps de la cuisson des plats, une étape considérée comme tout aussi délicate car seule une bonne cuisson permet d’éviter la contamination des aliments et de détruire la plupart des bactéries pathogènes. Cela est particulièrement vrai lors de la cuisson de la viande, de la volaille, du poisson et des œufs, même si cela implique de se procurer un thermomètre de cuisson pour réussir la cuisson des aliments, car son apparence n’est pas toujours fiable. L’Anses recommande une cuisson à une température à cœur de 70°C et “Réchauffer les aliments dans un récipient couvert jusqu’à ce que la vapeur s’échappe définitivement. » Petite astuce : mieux vaut préparer des aliments cuits ou prêts à consommer (donc moins sujets à la contamination) que des aliments crus (qui présentent plus de risques), en prenant soin de ne sortir les aliments du réfrigérateur qu’au moment de les préparer et mettre les plats le plus tôt possible (maximum deux heures après la préparation). Si la quantité est importante, elles doivent être divisées en portions plus petites afin que le refroidissement soit plus rapide.

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De plus, les restes stockés dans des boîtes scellées ou protégés par un film alimentaire doivent être réchauffés à la bonne température et ne doivent jamais être réchauffés. Une autre réglementation importante est que les aliments décongelés ne doivent jamais être recongelés et que les gourmandises, les plats cuisinés et les pâtisseries à la crème ne doivent pas être conservés plus de trois jours. Les œufs représentent un cas particulier qui nécessite des précautions supplémentaires avant et après les repas de fête, notamment le fait qu’ils sont toujours conservés à la même température pour éviter le phénomène de condensation à leur surface et qu’ils n’ont pas besoin d’être lavés avant stockage : augmente la porosité de la coque et permet la pénétration des micro-organismes. Enfin, les œufs cassés ou fêlés ne doivent pas être consommés et, surtout, les préparations en contenant sans cuisson (mayonnaise, crèmes, mousse au chocolat, viennoiseries, etc.) doivent être consommées immédiatement après préparation ou refroidies rapidement avant d’être conservées au froid et consommées dans les 24 heures. heures.

*Agence nationale de sécurité sanitaire des aliments