Guy Savoy élu meilleur chef du monde

By | November 24, 2022

(Paris) “Je suis intransigeant”, confie Guy Savoy, élu pour la sixième fois meilleur chef du monde par le classement La List, qu’il s’agisse de goût, de promotion de l’art de vivre à la française ou des équipes dirigeantes.


Imbattable chez cet agrégateur qui fonde sa grille tarifaire sur les avis de la presse internationale et des guides gastronomiques, certains attribuent ce succès au côté « consensuel » de sa cuisine.

« Satisfaire tout le monde ? Ce n’est pas le but. Je suis intransigeant, je veux être unique”, a déclaré à l’AFP le chef triplement étoilé de 69 ans dans son restaurant de la Monnaie de Paris en bord de Seine.

Mais « La gourmandise passe avant tout pour moi. Je ne veux pas intellectualiser. J’aime ça ou je n’aime pas ça.”

Un jus tiède de champignons et de cresson précède le champagne, et l’apéritif commence par les choux de Bruxelles, l’un des aliments les plus détestés, en tempura.

L’épinard vert clair, le « légume préféré » de Guy Savoy, « juste fané, cuit en quelques secondes » ponctue le repas dans des plats de langue d’oursin au caviar, de homard aux carottes ou de Wellington végétal aux truffes.

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“Je n’aime que les choux de Bruxelles ratatinés et les épinards en espaliers, je n’en mange pas”, confie Guy Savoy, qui ose proposer des produits qui auraient pu être traumatisants s’ils n’avaient pas été préparés correctement.

Défendre le vin

« Brisant toutes les règles académiques », il accompagne cet automne le lapin à la royale d’un Sauternes, un vin moelleux qui souffre d’une image démodée.

Il dit qu’il “ne suit pas” la mode des aliments et boissons sans alcool venue des pays anglo-saxons et scandinaves et installée en France.

« Nous exportons des vins et spiritueux pour 14 milliards d’euros. Elle est directement liée au tourisme. Les gens qui ont bu et mangé des produits français ici veulent recommencer à boire ce qu’ils ont ressenti.

« Les Airbus sont fabriqués partout. Les vins sont des paysages, des métiers qui ne seront jamais délocalisés, des savoir-faire uniques », ajoute-t-il.

Il avoue avoir appris des Anglo-Saxons que le décor était important et qu’il fallait des “salles rock ‘n’ roll” pour réussir, alors que les Français “pensaient que l’accueil et la cuisine suffiraient”.

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Mais “l’ADN de la cuisine française est le mariage idéal entre la cuisine et le vin et nous sommes une vitrine de l’art de vivre à la française”.

“A partir de 8h30.”

Après sa meilleure année 2019, le restaurant se redresse après la crise sanitaire que le chef a difficilement vécue en raison des choix « imposés » à la profession.

Il vient de publier un livre Le geste et la manière, vive la cuisine française pendant ce temps pour « évacuer » la puanteur des centres de détention.

Le restaurant est “plein le midi et le soir”, les Asiatiques sont revenus – Coréens, mais aussi Thaïlandais, Malaisiens et Indonésiens ainsi qu’Américains et Canadiens.

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Quand le milieu peine à recruter, que les restaurants ferment le midi ou réduisent les horaires, Guy Savoy n’est pas dans cette configuration. Après la réouverture après le COVID-19, « tout le monde était là, du dernier stagiaire au plus âgé. Il y a des gens qui ont une maison depuis 30 ans ».

“Je paie pour elle et je l’aime. Si vous les aimez, ils penseront que vous les trompez. Si vous ne faites que les payer – un montant sur une fiche de paie. A partir de 8h30, je serai en plein milieu”.

Il refuse de se sentir à nouveau en crise alors que “nous entendons des chiffres absolument insensés sur l’augmentation de l’énergie”.

“Je ne peux pas me réveiller le matin et penser à ce que va être ma facture d’électricité. J’ai l’habitude du danger, le poisson monte de 50% quand il y a une tempête.”